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Cuisses de canard confites
Vraiment pas sorcier lorsque nous avons de l'aide de gens expérimentés :)
Un grand Merci à Chipeuse et Doc256 !!
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J'ai commencé par la recherche de matières premières, c'est-à-dire le gras et les cuisses:
Voici mon itinéraire de vendredi après-midi dernier:
1ier arrêt: Fruiterie 440 sur Taschereau, déception, les cuisses, en paquet de 6, revenaient environ à 7$ chaque, pas confite et je ne vous parle pas du gras...
2ième arrêt: Marché Jean-Talon, déception, je n'ose même pas vous dire le prix ($$$).
3ième arrêt: Marché Oriental, hésitation, 4 petites cuisses surgelées pour 10.99$ donc 2.75$ chaque. Je décide de prendre une chance pour mon dernier arrêt...
4ième arrêt: Canard Libéré, Jack Pot, Cuisses #1 surgelées en vrac (10 cuisses plus grosses qu'au Marché Oriental) à 11.90$/kg (il y avait des #2 moins chères mais j'ai cru bon de prendre les #1, je demanderai la prochaine fois) 2.855kg pour 33.97$ (on a pris le plus gros paquet). Attention, les cuisses sont disponibles fraîches mais elles sont plus chères.
J'ai acheté le gras de canard brut surgelé, sous vide à 8.75$/kg (2.505kg pour 21.92$). Je l'ai couper et l'ai fait fondre avec un verre d'eau comme tu l'as expliqué plus haut, puis je l'ai filtré. Au Canard Libéré, on m'a dit que je pouvais réutiliser le gras 5 fois...
Je suis vraiment contente, ils avaient vraiment tout ce que Chipeuse avait énuméré, il faut le savoir pour le gras brut car c'est pas évident, je n'aurais pas trouvé sans ses explications !!
Recette prise sur le site de Chipeuse (Malorie)
Confit maison (cuisses de canard, gésiers, cuisses de pintade, filet de porc, cuisse de dinde, lapin etc.)
Gras brut de canard ou gras filtré (en bonne quantité, ça doit recouvrir la viande)
viande au choix
gros sel (10 gr par kilo de viande)
sucre (3 gr par kilo de viande)
poivre noir grossièrement concassé au goût
1 gousse d'ail haché
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
5 baies de genièvre
Disposer les morceaux de viande dans un contenant (si vous utilisez des cuisses, enlever le surplus de peau et le mettre de côté). Mélanger le sel, le sucre, le poivre, l'ail, la feuille de laurier écrasée dans la main en éclats, le thym effeuillé et les baies de genièvre écrasées dans les mains. Saupoudrer sur la viande, enrober celle-ci de façon uniforme, puis la mettre au frigo 12 heures. Au bout de 12 heures, rincer à grande eau froide les cuisses ou autres pièces, puis les égoutter et les assécher avec un linge propre.
Dans une grande casserole convenant à la quantité de viande et aux pièces choisies, faire fondre le gras filtré OU si vous avez du gras brut et des surplus de peau de canard, couper ne petits morceaux au ciseau le gras et la peau, les mettre dans la grosse casserole et ajouter un verre d'eau (peu importe la quantité, l'eau va s'évaporer). Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser fondre le gras et la peau tout doucement en brassant souvent pour ne pas que les morceaux attachent au fond. À la fin, il ne vous restera qu'à filtrer pour obtenir un gras liquide clair et quelques débris de peau et de viande. Si vous trouvez qu'il reste encore trop de gras non fondu, vous n'avez qu'à recommencer cette étape avec les débris solides, dans un plus petit chaudron avec encore un peu d'eau. Vous récupérerez ainsi une bonne 1/2 tasse de gras en plus.
Dans le gras fondu, déposer les viandes: elles doivent être recouvertes entièrement! Si vous n'avez pas assez de gras, pas de panique, vous pouvez ajouter du saindoux mais pas en trop grande quantité, on veut garder le goût caractéristique et les propriétés du gras de canard. Amener à mijotement léger, puis baisser le feu et laisser tout juste frémir. À titre indicatif, le gras ne devrait pas dépasser 90 degrés celsius et la température interne des cuisses pas 75 degrés celsius. Calculer entre 1h45 à 2h30 de cuisson selon la pièce de viande, peut-être un peu plus pour un gros morceau, comme une cuisse de dinde. La viande est prête quand on pique un cure dent dans la chair et qu'il n'y a pas de grosse résistance. Passé cela, on obtient de la viande trop cuite qui s'effiloche toute seule, des cuisses qui se désarticulent etc.
J'ai congelé les cuisses en paquet de deux avec gras dans des sacs «Ziploc».
Pour servir : Apposer les cuisses de canard déjà confites sur une plaque à biscuit au four 10 minutes à 400ºF et ensuite 5 minutes à broil pour faire croustiller la peau.
Note: Je les fais maintenant au four pour 2h00 à 325F (mélange de LFMarcotte et JFPlante).
Bridge25 ;)
