Filet de saumon en croûte de shiitake à la crème d'ail rôti

Hummm, c'est bon, c'est facile et c'est beau...

Super belle recette, j'ai utilisé des pavés sans peau donc j'ai poudré de tous les côtés. J'ai fais rôtir avec de l'huile d'olive au four des asperges, une grosse poignée de roquette et des rondelles de pancetta à défaut de l'idée d'accompagnement de Jean-François Plante.


Filet de saumon en croûte de shiitake à la crème d'ail rôti

Source: Bistro de Jean-François Plante

4 portions

Pavés ou filets de saumon
4 pavés ou filets de saumon de l'Atlantique d'environ 180 g (6 oz) chacun
120 g (4 oz) de champignons shiitake, coupé en tranches et séchés (moi 14 gr déjà séché pour deux portions)
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Crème d'ail rôti
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
6 gousses d'ail, épluchées
500 ml (2 tasses) de crème 35 % (moi 5% à cuisson)
125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson (moi fond de volaille)
Sel et poivre du moulin

Sauté de roquette à la pancetta
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
100 g (3 oz) de pancetta, en petits dés
1 litre (4 tasses) de jeune roquette
Poivre du moulin

Crème d'ail rôti
1. Chauffer l'huile dans un petit poêlon. Faire rôtir les gousses d'ail à feu moyen environ 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et laisser refroidir.
2. Dans une petite casserole, à feu doux, infuser l'ail rôti dans la crème et laisser réduire de moitié de 10 à 15 min. Ajouter le fumet, remuer légèrement, porter à ébullition et assaisonner au goût. Réserver au chaud.

Sauté de roquette à la pancetta
1. Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile, puis ajouter la pancetta. Faire dorer 4 min à feu moyen-vif, ajouter l'ail et cuire 1 min. Poivrer, ajouter la roquette et laisser tomber de 2 à 3 min en mélangeant à l'aide d'une cuillère de bois.

Pavés ou filets de saumon
1. Pulvériser les champignons séché à l'aide du robot de cuisine à vitesse maximale. Passer la poudre obtenue dans une étamine (mousseline à fromage) pour retirer les gros morceaux (voir note).
2. Préchauffer le four à 220C (450F)
3. Étaler la poudre de champignons dans une assiette. Saler et poivrer le saumon et couvrir de poudre du côté chair.
4. Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saisir le saumon du côté chair 2 à 3 min à feu moyen. Retourner et cuire au fde 6 à 8 minutes selon l'épaisseur. Réserver au chaud.
5. Servir le saumon accompagné de la crème d'ail et d'un sauté de roquette à la pancetta.


Note: Garder les gros morceaux de poudre de champignons pour faire une sauce aux champignons à laquelle ils ajouteront un léger goût de noisettes rôties.



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