Tartelettes au citron, mousse au miel, noix de cajou et basilic

Un dessert de Patrice Demers....... Ouf.............

Mon chum a été obligé de congeler le Lemond Curd avant de pouvoir faire ses découpes.

Lemond Curd à l'agar-agar

200 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
200 g (2 tasses) de sucre
4 oeufs
3 g (2 c. à thé) d'agar-agar
250 g (1 tasse + 2 c. à soupe) de beurre à la température de la pièce

Dans une casserole, mettre le jus de citron et le zeste.

Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec environ la moitié du sucre.

Mélanger le reste du sucre avec l'agar-agar puis, à l'aide d'un fouet, l'incorporer au jus de citron. À feu élevé, porter à ébullition en brassant. Verser graduellement le jus bouillant sur les oeufs, en brassant avec le fouet. Remettre dans la casserole et cuire, en fouettant constamment, jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, transférer dans un contenant à rebord élevé, puis ajouter le beurre. Bien émulsionner la crème au citron avec un mélangeur à immersion.

Mouler la crème et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. La mettre ensuite sur une petite plaque à pâtisserie légèrement huilée et couverte de pellicule plastique. Couper 24 petites crèmes au citron avec un emporte-pièce rond.

Sablés aux noix de cajou

110 g (3/4 tasse) de noix de cajou
190 g (1 1/3 tasses) de farine
90 g (3/4 tasse) de sucre à glacer
1/2 c. à thé de sel
110 g (1/2 tasse) de beurre froid coupé en dés
1 c. à soupe d'huile de noix

Dans un robot culinaire, avec la lame, réduire en poudre les noix avec la farine, le sucre à glacer et le sel. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la formation d'une masse presque homogène, un peu comme un crumble. Verser sur une plaque couverte d'un tapis en silicone ou d'un papier sulfurisé et cuire au four, à 160C (325F), jusqu'à ce que le sablé ait une couleur dorée uniforme. Il est nécessaire de brasser le sablé à quelques reprises pendant la cuisson. Laisser refroidir complètement à la température de la pièce.

Remettre le sablé dans le robot, avec la lame, puis ajouter l'huile. Mélanger pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sablé reprenne une texture de pâte sablée non cuite. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'une 2ième feuille et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur d'environ 0.5 cm (1/4 po). Laisser prendre au réfrigérateur. Couper avec un emporte-pièce de la même grosseur que les crèmes au citron. Conserver au congélateur.

Mousse au miel

125 ml (1/2 tasse) de miel
6 1/2 c. à thé d'eau
1 g (1/2 c. à thé) de gomme de xanthane*
2.5 g (1 1/2 c. à thé) de Versawiph 600K*

*Comme nous n'avions pas ces deux produits, nous avons fouetté une crème 35% avec du miel.

Dans une casserole, chauffer le miel et l'eau. Mettre le tout dans un mélangeur, incorporer la gomme de xanthane et le Versawhip. Mélanger pendant 30 secondes.

Transférer dans le bol d'un batteur électrique et fouetter la mousse jusqu'à l'obtention de pics mous.



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