Voici une bonne recette que je gardais depuis un bout de temps à défaut de trouver du veau coupé assez mince. C'était très bon mais je dois vous avouer qu'il faut aimer "salé"... Pour ma part, mon prociutto était trop salé et avec l'ajout de câpres et de parmesan je n'ai jamais osé "salé" lorsque demandé. À refaire en entrée ou en bouchée.
Involtini di Vitello con Aceto
Paupiettes de veau au vinaigre balsamique et au parmesan
Source: Cuisinez avec Maria Loggia
Ces bouchées de veau fondent littéralement dans la bouche. Elles sont faciles à assembler et cuisent rapidement. Vous pouvez les déguster en entrée ou en plat principal.
6 portions
1 tasse (250 ml) de Parmigiano-Reggiano, frais râpé
2 c. à soupe (30 ml) de romarin, haché finement
2 c. à soupe (30 ml) de persil plat, haché finement
2 c. à soupe (30 ml) de câpres, rincées et hachées
1 grosse gousse d'ail, hachée
1 lb (450 g) d'intérieur de ronde de veau, tranché très finement (moi, veau à fondue)
12 à 14 tranches de prosciutto cotto (jambon cuit), tranché finement
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge
4 c. à soupe (60 ml) de beurre non salé
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique de première qualité
Sel de mer et poivre du moulin, au goût (moi, aucun sel)
Combiner le fromage, le romarin, la moitié du persil, les câpres et l'ail dans un petit bol, saler et poivrer. Disposer les tranches de veau en une seules couche sur la surface de travail. Saler et poivrer. Sur chaque tranche de veau, étendre une demi-tranche de jambon et répartir un peu du mélange de fromage. Rouler les tranches sur le sens de la longueur en couvrant la garniture de 1/2 pouce (1 cm) de chaque côté. Commencer par l'extrémité la plus mince, comme pour un roulé à la confiture. Terminer en piquant avec des cure-dents.
Faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et l'huile dans une très grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les paupiettes de veau et faire revenir jusqu'à ce qu'elles dorent sur tous les côtés pendant environ 4 minutes. Ajouter le vin, laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et que le veau soit cuit, en le retournant une fois.
Transférer le veau sur une assiette. Verser le vinaigre dans la poêle et le faire réduire pour qu'il épaississe un peu, pendant environ 1 minute. Ajouter le beurre et le reste du persil, rectifier l'assaisonnement. Enlever les cure-dents du veau. Napper les paupiettes de sauce et les servir, accompagnées d'une salade bien croquante.
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