Ravioli betterave, ricotta et pavot

Belle idée, mais ça donne un met très léger au goût. La prochaine fois je servirai avec une glace de jus de viande (canard, poulet ou veau) !!

Ravioli betterave, ricotta et pavot

Source: Un déjeuner de soleil

6 à 8 personnes

Pour la pâte :
350 g de farine T55 + un peu (moi farine blanche non blanchie)
2 oeufs entiers (100 g)
70 ml (70 g) de lait environ (moi un peu plus)

Pour la farce :
600 g de betterave cuite (de préférence à la maison ou achetée au marché)
230 g de ricotta séchée ou fumée (traiteurs italiens fait maison) ou à défaut un chèvre frais mais bien égoutté, séché (moi ricotta séchée au four)
1 oeuf
30 g de beurre
Chapelure de pain (dans l'idéal maison)
Sel et poivre
Pour servir :
100 g de beurre
60 g de fromage Carnia vieux ou à défaut du parmesan bien affiné
2 c. à soupe de graines de pavot

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger la farine avec les oeufs puis verser la lait de manière à obtenir une pâte homogène. La travailler sur un plan de travail fariné en la pliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne souple. Couvrir de papier film et garder au frais.
2. Préparer la farce (même la veille). Passer au moulin à légumes ou au presse purée la betterave épluchée. Faire revenir dans une casserole le beurre puis ajouter la betterave. La cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes de manière à ce qu'elle dessèche un peu. Hors du feu, saler, poivrer et incorporer l'oeuf et la ricotta séchée. Si l'ensemble est encore trop mou-liquide, ajouter 2 à 3 cs de chapelure. On doit obtenir une sorte de pâte moelleuse (un peu comme une ganache au chocolat). La mettre dans une poche à douille fermée (elle fera gagner du temps après) ou bien couvrir de papier film au contact. Garder au frais (dans l'idéal une nuit).
3. Le lendemain (1 ou 2 heures avant de servir), procéder à la formation des ravioli. Prélever un tiers de pâte (en gardant bien le reste dans le papier film) et le passer au laminoir un peu fariné dans toutes les épaisseurs jusqu'à l'avant-dernière, en ayant soin au début de passer la pâte deux fois dans une même épaisseur.
4. À l'aide d'un cercle ou emporte pièce ou même un verre, former des disques de 6-7 cm de diamètre environ. Poser au centre une noisette de farce (plus facile et plus rapide avec la poche à douille), puis refermer en demi-lune en partant du centre. Sceller les bords avec une fourchette. Si entre-temps la pâte devait sécher, la mouiller avec un pinceau humide. Poser les ravioli les uns à côté des autres sur une feuille de cuisson ou une planche bien farinée.
Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce. À ce stade les ravioli se gardent bien environ une heure même si l'idéal serait de les cuire de suite.
5. Porter à ébullition de l'eau puis la saler. Y plonger les ravioli et cuire quelques minutes (il devront remonter à la surface et la pâte doit devenir tendre).
Pendant ce temps fondre dans une poêle le beurre. Égoutter les ravioli à l'aide d'une écumoire et les verser dans la poêle avec le beurre. Mélanger et parsemer de graines de pavot. Servir de suite avec le fromage et du poivre.







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