Fond de Veau Maison

J'ai enfin trouvé des os de veau, c'est vraiment pas facile, j'ai même demandé à un éleveur et il m'a regardé avec des yeux de poisson frit...

La Muse Gueule m'avait donné le tuyau du «Salamico» à Ville St-Laurent mais il n'y avait aucun os de veau. J'ai eu la chance de faire un arrêt au Marché Jean-Talon chez «Le Veau Charlevoix» et j'ai été récompensé, pleins d'os de veau à moelle (2 ou 3 pour 1.50$ à 2$).

Je voulais tester la recette de Doc256 mais je n'avais pas de vin rouge alors j'ai décidé de commencer avec celle-ci. Je dois vous avouer que je suis un peu déçue du goût, je m'attendais à tellement plus même si mon fond de veau est très bon...

Je vais donner une autre chance au fond de veau avec la recette de Doc un peu plus tard.

Attention, j'ai obtenu 3 litres de fond avec cette recette, je n'ai pas ajouté d'eau à la fin pour me rendre à 4 litres car je ne trouvais pas le fond assez goûteux.


Fond brun de veau

Source: Académie culinaire de Montréal


2 kg (4 lb) d'os de veau ou de la viande de votre choix, coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrine)
1 poireau (partie blanche et verte)
2 oignons
1 branche de céleri avec feuilles
2 carottes pelées
120 ml (8 c. à soupe) de concentré de tomate
2 gousses d'ail
3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
1 bouquet garni
5 l (20 tasses) d'eau froide

1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.










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